Як керувати запасами обладнання ресторану

Обладнання - це кістки ресторану. Жоден ресторан не функціонує без обладнання

Сіетл Сіті Лайт CC 2.0 через Wiki Commons

Інвентар ресторану

Інвентар - це те, що таке ресторан. Ресторани переміщують інвентар цілий день, кожен день. Вони отримують товари та зберігають товари, потім переробляють їх на нові харчові продукти та подають до вхідних дверей. Багато менеджерів ресторанів не вважають, що ваше обладнання є частиною вашого інвентарю, і ним потрібно керувати так само, як продуктами харчування, напоями та сухими товарами.

Інвентар обладнання ресторану можна розділити на дві великі категорії; дрібні вироби та велике обладнання. Маленькі вироби можуть бути будь-якими - від виделок та тарілок до великих каструль, блендерів та кухонних комбайнів; в основному все, що можна вважати непоправним або мати короткий термін життя. Велике обладнання включає всі охолоджувачі, морозильні камери, духовки, плити, кондиціонери та інші великі предмети, що підлягають ремонту та мають тривалий термін служби.

Дрібні вироби

Трейсі Хантер CC A 2.0 через Wiki Commons

Управління товарно-матеріальними цінностями

Невеликі вироби складають основну частину запасів вашого обладнання за кількістю предметів, якщо не відвертим значенням. Невелика операція на 75 місць може містити до 500 і більше срібних приладів, не враховуючи службового посуду, склянок, тарілок, каструль та сковорідок. Існує дві речі, про які слід пам’ятати, коли ви починаєте керувати запасами дрібних товарів: у вас повинен бути запас і у вас повинен бути бюджет на його ведення.

Поломка

Деякі дрібні вироби обов’язково зламаються і потребують регулярної заміни. Скляний посуд, срібний посуд та інші дрібні сервізні вироби є очевидними прикладами речей, схильних до поломок. Деякі предмети навіть можна колекціонувати для ваших клієнтів. Будь-яка річ із логотипом або унікальна підлягає “збору” меценатами.

Резервне копіювання інвентаризації

Все, що регулярно замінюється, краще відстежувати як доларову вартість, ніж число. Відстеження повсякденної різниці кількості вилок на підлозі - це марна трата часу для вас та вашого персоналу. Ви можете краще відслідковувати такі речі, як срібні вироби, встановивши бюджет і не підтримуючи запасів. Коли вам потрібно більше ложок або щипців, відніміть їх із бюджету невеликих товарів. Я завжди зберігаю схованку з такими речами, як срібний посуд, посуд, шейкери, винні ключі, ручки та інші шанси. Якщо я помічаю, що переглядаю резервний скляний посуд або кухонні щипці швидше, ніж зазвичай, тоді щось не так, і настав час це виправити.

Ведення невеликого інвентарю товарів

Все, що потрібно ресторану з точки зору дрібних товарів, повинно бути у списку. Список можна розділити різними способами, але найпоширенішими є фронт будинку, тил будинку та обслуговування. На передній частині інвентарю будинку будуть перелічені всі дрібні вироби, що зберігаються та обслуговуються, включаючи склянки, срібний посуд, постільну білизну, посуд та інші предмети обслуговування. Це також повинно включати такі речі, як чайні горщики та мітли. На задній панелі будинку описуються такі речі, як каструлі та каструлі, а також щипці, мірні склянки, каструлі, форми з терину та інші шанси та кінці кулінарного мистецтва. Ці списки слід перевіряти щотижня або щомісяця, щоб переконатися, що у вас є все, що вам потрібно. Вартість повинна бути згрупована разом, як невеликі товари для закупівлі, і надходити з попередньо встановленого бюджету.

Обладнання ресторану

Niupoundswea CC-ASA через Wiki Commons

Управління великим ресторанним обладнанням

Управління великим обладнанням - це зовсім інша історія. По-перше, вартість кожного шматка набагато більша, ніж для дрібного посуду, а по-друге, очікуваний термін служби набагато довший. Управління цим обладнанням починається з того, що у вас є. Спочатку потрібно оглянути кухні, їдальні, ванні кімнати та інші життєво важливі частини власності, щоб побачити, що у вас є, і оцінити, які можуть бути ваші потреби.

Старе чи нове, Вашим обладнанням потрібно керувати

З чого ви починаєте? Рідкісним з нас пощастило працювати в абсолютно новому закладі. Моя порада щодо цього - остерігайтеся! Нова операція може мати стільки ж проблем з обладнанням, як і стара. В іншому подивіться, що у вас є, перевірте його стан та будь-які наявні журнали ремонту. Отримавши базову лінію свого обладнання, підготуйте аналіз потреб та бюджет, який допоможе вам задовольнити ці потреби.

Вартість великого обладнання

Очевидно, що ваше велике обладнання поставляється з більш високою вартістю. Для того, щоб максимально використати свої інвестиції, ви повинні включити постійні витрати на обслуговування. Я рекомендую, щоб профілактичне обслуговування завжди входило до будь-якого бюджету. Якщо в ресторані є одна правда, це те, що ваше обладнання зламається. Я також хотів би включити до цієї категорії сантехніку та ОВК, оскільки їм обом буде потрібно регулярне технічне обслуговування, щоб забезпечити належне функціонування. Ці дві витрати, як правило, зараховуються до ремонту будівлі на основі інвестицій, але їх легко включити в будь-який графік технічного обслуговування обладнання.

• Щоденне технічне обслуговування - складіть графік щоденних технічних робіт, який допоможе забезпечити нормальну роботу вашого обладнання. Це може включати очищення та належне покриття підготовчих охолоджувачів, реєстрацію досяжних температур, спорожнення уловлювачів жиру та очищення стоків.
• Щотижневе технічне обслуговування - ці завдання включають такі дії, як перевірка та очищення вентиляторів охолоджувача та крапельних трубок, спорожнення лотків для конденсату та перевірка наявності вільних або зламаних деталей. Також сюди входить заміна фільтрів кондиціонера, фільтрів для води та будь-яке обслуговування витяжки.
• Профілактичне обслуговування - у більшості районів керівники ресторанів можуть укласти договір з місцевими техніками для регулярного проведення планових перевірок технічного обслуговування. Я настійно рекомендую це. Якщо ремонтник холодильної техніки вийде і вирішить проблеми, перш ніж вони виникнуть, це окупить себе перший сезон, коли ви не загубите повний прохід продукту до продутого конденсаторного блоку або іншої несправності. Ремонтники холодильних та вентиляційних систем, є загальними джерелами профілактичного обслуговування.